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面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎 原料：鳝鱼克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，*油10克，高汤克。
制作：
1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。
2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。
3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。
4、将*油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
味型：酱香。
技术关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。
茶油虾爆鳝鱼
原料：鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、芝麻、姜丝、淀粉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油
做法：
1、鳝鱼用开水烫去粘液，切成丝；虾仁用开水烫后吸干水份，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上；
2、锅内放山茶油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油备用；
3、另起锅放入山茶油烧至八成热，下姜丝、鳝鱼爆至略硬，加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸；
4、鳝鱼焖软入味后，开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。
小贴士：
虾爆鳝鱼是一道 的浙江菜，虾仁软嫩，鳝鱼松脆，酸甜可口，外焦里嫩，味道 。且鳝鱼和虾仁中均含有丰富的营养物质，能补充人体所需。而使用金三湘天然纯正山茶油，烹饪出来的虾仁鳝鱼更加的鲜嫩松脆，美味可口。同时研究显示，山茶油已成为预防和控制糖尿病的 食用油，配合鳝鱼中的降低和调节血糖的功效，将是高血糖患者的 菜肴。
徽州响油鳝丝
设计思路响油鳝丝本来是款非常传统的菜肴，用芝麻油烹调，香味十足。此菜肴做好后放入烧烫的石锅内，保温效果好，而且菜肴的香味也更持久。
原料笔杆鳝鱼克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。
调料芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高汤克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。
制作
1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净。2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫。3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。
铁锅紫苏鳝段
原料：*鳝克，洋葱条克，红山椒、鲜紫苏叶（也可用干紫苏叶）各25克。
调料：盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，姜片8克，蒜瓣15克，老抽、花椒油各10克，豆瓣辣酱、红油各20克，色拉油克，红汤克，香菜叶2克。
制作：
1.*鳝剖腹杀好，剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的色拉油中小火过油2分钟；
2.锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香，下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里，用香菜叶点缀即可。
特点：味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。
创新点：鳝段加入紫苏叶，既有薄荷的清香，又增加了菜的营养和保健作用。
红汤的做法：
取克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可。
紫苏：
一种薄荷，香味独特，有清肺、润喉、止咳、清火的功效，市场上有干紫苏叶出售。
湘味鳝鱼粉丝
原料：鲜活野生鳝鱼克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）克。
调料：陈醋50克，色拉油克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤克。
制做：
1.鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱花；
2.锅内放入色拉油，烧至三成热下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。
特点：酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为名菜。
技术关键：银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。
鳝鱼粉丝煲
原料：
鳝鱼数条（实用肉克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。
调料：
郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。
制法：
1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。
2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。
砂锅鳝鱼
原料:鳝鱼肉克。
调料:干葱头、蒜丁、姜丁各克，小葱段、香芹段各50克，香菜、美极鲜味汁、芝麻油各10克，美极鲜辣汁、葱油各20克，烧汁15克，胡椒粉、湿淀粉各5克，料酒4克，老抽3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作方法:
1.将鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分，鳝肉用三成热油轻轻滑一遍；
2.将所有调料勾兑碗芡；
3.起锅加葱油，爆香干葱头、蒜子、姜丁，再加入小香葱、香芹段炒香盛出一半，放入鳝肉，烹料酒翻炒，缓慢倒入碗芡，加中大火，炒出锅气；
4.烧热的沙锅，放入另外一半料头，放入鳝肉、香菜加盖即可；
注:美极鲜味汁和美极鲜辣汁在沙锅焗类菜肴的烹香中使菜肴镬气十足，满室飘香，并且很好的去除了鳝鱼中土腥气，鳝鱼肉可用蛇肉、小野味等食材替代；
风爆土鳝鱼
原料：鲜中号鳝鱼片克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。
调料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（盐1克，胡椒粉3克，味精、鸡精各5克），菜子油80克，熟猪油50克。
制作：
1.将鲜鳝鱼片改段；藕片、海白菜段焯水。
2.净锅下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出垫底。
3.将鲜鳝片烧至断生，加C料调味，装入盘中即成。
卖点：此菜是款口味菜，麻辣醇香，符合大众口味，适宜推广。
如意鳝鱼卷
原料：*鳝5条（约1克），火腿、鸡腿肠各50克。
调料：玉米淀粉30克，盐10克，味精3克，*酒50克，胡椒粉、葱、姜各5克，花椒油20克。
制作：
1.*鳝去骨洗净，用葱、姜、*酒、5克盐腌渍15分钟；
2.火腿、鸡腿肠分别切成长5厘米、宽0.5厘米的粗条；
3.取鳝片抹上玉米淀粉从鳝鱼的一头放一根火腿条卷至鳝鱼的一半，从鳝鱼的另一头放一根鸡腿肠条反方向卷起形成如意，上笼大火蒸20分钟取出，改刀装盘，用剩余的调味料勾芡，淋浇于如意卷上即可。
特点：形如如意，象征吉祥，味道鲜美。
创新点：鳝鱼可用来炸、炒，用蒸的技法来做鳝鱼还真是不多。
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