米粉圆内包入桂花馅。 图片来源：盐城晚报
清末扬州 大盐商周扶九，家居上海麦根路时，已是富可敌国，与英籍犹太人哈同、安徽茶商程霖生三人共称上海的地皮大王。然而，周扶九的生活俭啬本质不变，甚至称得上是一个十足的守财奴。如此“传奇”的一位人物，会喜欢吃什么菜呢？ 近日，盐城晚报记者走进大丰西团，探访一道曾深受周扶九青睐的地方名菜——西团鱼头桂花圆。
西团鱼头桂花圆出锅。 图片来源：盐城晚报
寻找：8月遍地桂花香 八 花飘香。每年到这个时候，大丰西团的大街小巷开满金灿灿的桂花，一阵风吹来，香味飘进千家万户。“桂花在大丰随处可见，老百姓常采摘回去作为原料，将其腌制，做成馅心，包圆子吃。”西团祥龙图大酒店老板陈相根，家族世代盐民，此次盐城晚报记者要采访的“西团鱼头桂花圆”，就是陈氏家人至今仍在经营的酒店所做的一道拿手菜。他告诉记者，桂花圆子，可是西团桂花鱼头这道菜中很重要的一部分。 “今天我们要做的桂花圆子，都是厨师早上现摘桂花现做的，别看圆子就一点点大，要完成它，可不容易，中间有很多道工序。”陈相根说，由于麻烦，无论饭店还是老百姓家中，都不太愿意做桂花圆子了。 这道菜除了要有圆子，从名字上看也知道肯定要有鱼头。是什么鱼头呢？选自花鲢鱼鱼头。“从渔民那里刚买回来的，很新鲜。”陈相根说，鱼头大，含有胶原蛋白，价格可比白鲢鱼贵两至三倍呢。
将鱼头码入砂锅，放入葱姜。 图片来源：盐城新闻网
大菜：圆子润滑爽口鱼汤白香肉嫩 西团鱼头桂花圆这道菜，工序复杂，酒店厨师长肖从前一大早就开始准备了。“因为麻烦，现在很多酒店不做这道菜了。”肖从前一边说着，一边娴熟地把米粉搓揉成窝窝头形状，将腌制好的桂花馅心包进去。几秒钟，一个白净净、圆滚滚的桂花圆子就出现了。 做糯米粉是有讲究的。需将磨好的糯米粉，用热水烫熟，开始搓揉，其中力道要掌握好，以免米粉开裂，包好的圆子下锅后会不成形。 “桂花馅心有两种，看个人口味，有甜的和咸的。”肖从前介绍，将桂花采摘回来后，先要用清水洗一下，将花粉去掉，然后再晾干，用精盐码味。“这道菜除了有桂花圆子，还有荠菜大圆子，野荠菜是田里长的，吃起来香。” 随后，肖从前将花鲢鱼头劈成两半，清理干净后再剁成大块，用盐、花雕酒、胡椒粉等码味10分钟。起油锅，放姜片蒜头爆香，放入鱼头两面煎透，再加入水、盐煮开。“ 放到砂锅里，盖锅慢炖。” 鱼头桂花圆，是一道很实在的菜肴，也许这也是受周扶九喜欢的原因。因为它既可以当菜吃，也可以当主食吃。其中不仅有鱼头，还有桂花圆子、荠菜圆子，吃了让人有饱腹感。 半小时后，大菜上桌。十来个圆子，正静静地躺在大鱼头的周围，浸泡在奶白色的鱼汤中。记者首先尝了一个荠菜圆子，糯而不黏，又有嚼劲，野菜香与鱼香相得益彰。喝了一口鱼汤，里面有一股清淡的桂花香，鱼肉清鲜可口，引人食欲。
熬好的鱼头汤内放入大小汤圆。 图片来源：盐城晚报
传说：“守财奴”的点子 “周扶九，其实富可敌国，可本人却相当吝啬。”老板陈相根告诉记者，每次吃饭，全家人围坐一桌，周扶九不动筷，其他人不敢动。周扶九一放碗，其他人则纷纷起身离席，各人回到家中吃各自的小灶。 年，周扶九来大丰收盐并常住于西团，他特别喜欢当地的桂花圆子和串场河中的鲢鱼，因其食俭，逢年三十指定厨子将鲢鱼头与桂花圆子同煲一盆上桌，既当菜又当主食，成为其家年三十必上的一道主菜。 “其喻意：连连有大鱼头，桂花圆喻家人团圆，吃的时候，一勺子数多小桂花圆与鱼肉，要一起高喊：‘连鱼圆满（年余圆满）。’”陈相根说，此菜原料均出自当地，食之鲜美，喻意吉祥而成为当地流传下来的一道地方名菜。“这道菜，我们一直用家传厨艺制作。平时，不少客人闻名来吃，过年过节或家人团圆时，点这道菜的顾客最多。”
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