中国菜名里的文化

如果说西方文化是“情爱文化”，那么中国文化就是“吃的文化”。首先，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其次，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；再次，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为 要求。

有诗为证：红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举，菜谱中的菜品命名就是一例。

翻阅多个国家的菜谱，不难发现他们似乎对菜式的命名都是平铺直叙，就连艺术水准很高的法国，菜式的取名也是平淡无奇。中国菜名就大为不同了，多采多姿，令人目不暇接。据烹饪史行家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字（*蔷、王微萍，）。这一点在有关明朝皇帝朱元璋的故事“珍珠翡翠白玉汤”中得到了淋漓尽致的体现。

由此可见，菜品名称不但和人的“面子”直接相关，更是人的心境写照。为给这道“乱炖”起个更为体面的名字，农妇走的就是菜品名称“雅化”的路线，否则我们可能就听不到这个饶有意趣的民间故事了。

为了实现菜品名称的“雅化”，写实主义找到了用武之地，浪漫主义同样粉墨登场。在中国的菜名当中，不但有*治、历史、地理的背景，也有神话、民俗、传说的情趣。

可以说，中国菜的取名已经不再是一个单纯商品的卷标；而是在实体中糅合着文化、艺术等方面的结晶品，甚至在它的背后，还可以抽提出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情愫和诗篇。

菜品命名中的雅化倾向在年夜晚的餐桌上体现的最为明显，大家都图个大吉大利。例如，在粤菜当中的“鸿运吉祥”类菜式，多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、“瑞气”、“龙凤”等用语，分别指的是云腿（火腿）、芥兰、北菇、甲鱼（又称山瑞）、虾鳝和鸡鸟，代表菜式如“彩云飞凤”（云腿炒鸽片）、“玉树金钱”（芥兰扒北菇）、“瑞气吉祥”（全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼，甲鱼寿命较长故称“吉祥”）。

这类菜名较多，有些取名随意，难以望文生义，应倍加注意，比如“鸿运照福星”（八珍鱼肚羹）、“大展鸿图”（蟹*炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”（珧柱扒仙菇）、“祝君如意”（珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦）等等。

以实名菜，虽然朴实脱雅，但却普遍。换言之，大量菜肴的名称几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。

以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤、柠檬鸡片、滑溜里脊、葱烤排骨、干煎*鱼、榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太极盞、杏奶小金猪等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；

以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、 肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。

以写意手法命名的，则有龙虎会、凤爪龙衣、狮子头、佛跳墙、夏赏荷香、燕子归巢、全家福、彩蝶纷飞、步步登高、发财到手、游龙戏凤、花好月圆、龙凤呈祥、碧血丹心等等。这一类的命名也多得不胜枚举。

以人名菜，表现出菜品的谐谑之雅，如东坡肉、宋嫂鱼羹、宫保鸡丁、李鸿章杂烩、麻婆豆腐、组庵鱼翅（美食家谭组庵家厨所烹调的菜式），其中包含有对肴馔创制者的纪念。例如，“麻婆豆腐”是一道四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

以典名菜，表现出菜品的内涵之雅，如鸿门宴、哪咤童鸡、鲤鱼跳龙门、桃园三结义、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀东南飞、霸王披金甲等“莼羹鲈烩”（用太湖流域出产的莼菜和江浙一带名贵的鲈鱼制作的鲜羹。据《晋书》载，晋张翰在洛阳做官。每当秋风起，就思念家乡这道名菜，后即辞官归隐。时人将此菜式称为“思乡菜”。在筵席上，只要客人一点“莼羹鲈鱼”，主人要即知其归心似箭，不再留客了）。

中国菜源远流长，众多风味佳馔均为历代名厨所创，人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事，因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“宋嫂鱼羹”，是南宋年间流传下来的杭州佳肴，它和云南名点“过桥米线”一样，都是讴歌寻常百姓真挚情意的产物。

当然，菜品命名雅化也要掌握好一个度，否则过于求雅，就会让人不知所云。不信的话，看看上面这些菜品名称，无论如何也想不到具体内容如此简单。如果菜名十分晦涩，看上去十分风雅，但实际上却离题万里，不但有名无实，而且也失去了语言用于交际的基本价值。如果使用不当，甚至还会惹上一身官司，“伤心凉粉”就是很好的例子。