随着虾青素生产技术的日益提高，虾青素开始进入美妆、食品等行业。了解过虾青素的人应该都知道它是一种红色的粉末，但对于其来源并不了解。以至于很多人将虾青素与虾画等号，甚至说出吃虾可以补充虾青素的言论。
本文将就虾青素的来源，以及红色的虾青素为何取一个“青”字来介绍虾青素，为众多读者科普虾青素的相关知识。
虾青素
年，德国化学家理查德·库恩从龙虾体内提取了一种色素，并发现它是一种较强的天然抗氧化剂，这就是虾青素。虾青素又名虾黄素、龙虾壳色素、变胞藻黄素等。
由于最早是在虾体内发现的，在活体虾中虾青素与蛋白质结合在一起，呈现出蓝色，故命名为虾青素。与蛋白质结合的虾青素在加工过程中，由于加热使蛋白质变性，会释放出虾青素而恢复原有的红色。
虾青素在大多数情况下是呈鲜艳的红色或橙色的，故也有人叫它虾红素(真正的虾红素应该是虾青素分子的氧化产物，虾青素失去两个氢称为半虾红素，再失去两个氢称为虾红素)。虾青素是一种珍贵的含氧类胡萝卜素，经济价值很高。
天然虾青素主要有三种存在形式：游离态形式、酯化态形式和与蛋白质结合形式，其中游离态形式最不稳定。
天然虾青素在生物体内，主要是与脂肪酸结合的酯化态形式，还可以进一步以与蛋白质结合的形式存在。现在市场上的虾青素根据生产方式不同有两种：化学合成的虾青素和天然提取的虾青素。
目前，由于天然提取的虾青素收率还不够高，含量也偏低，售价偏高，化学合成的虾青素仍具有相当的竞争优势。目前市场上90%上的虾青素还是利用石油化工产品合成的，然而合成虾青素由于存在着多种异构体，且含有一些杂质，还没有足够的人体安全性研究报道，所以合成虾青素并未被批准作为人类膳食补充剂。
全反式虾青素仅被美国食品药品监督管理局(FDA)批准为可用作水产养殖的添加剂和外用品。人工合成的全反式虾青素含量为5%—10%是目前市场上鲑鱼饲料的主要来源。天然虾青素安全、效用好，可用于口服，但目前由于产量低、价格高，还不能满足普遍的市场需求。
因此化学合成的虾青素和天然合成的虾青素目前在不同领域具有不同的应用空间。随着食品安全和环境保护意识的提升，以及技术的进步和天然虾青素价格的下降，天然虾青素应有更大的发展空间。
虾青素的来源
虾青素是从藻类、真菌和浮游植物中发现的一种红色类胡萝卜素。类胡萝卜素通常具有C4Hs6的基本骨架，由连接在一起的八个异戊二烯单元组成，其抗氧化作用也源自分子中的共轭双键。
到目前为止，已经鉴定的天然类胡萝卜素超过种。基于化学结构中是否含氧，可以把类胡萝卜素分为两类，
一类是含氧的类胡萝卜素，为叶黄素类，包括叶黄素、虾青素等；
另一类是不含氧的类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素、番茄红素等。
其实，无论是鸟类、甲壳动物还是鱼类等，都不能在体内合成虾青素，它们体内的虾青素都是来自食物链最底端的藻类和浮游生物。
含有虾青素的鱼(如鲑鱼、鳟鱼、鲷鱼等)，鸟(如火烈鸟、朱鹗、鸡和鸭等)，其动物体呈现红色，都是在捕食虾、螃蟹等甲壳动物或食用含虾青素的藻类和浮游生物后，把虾青素储存在自己的皮肤和脂肪组织中的结果。
鲑鱼红色的肉、天然红心鸭蛋中的红色成分、火烈鸟的红色羽毛等，都是因为含有天然虾青素而呈现红色。
另外，大家熟知的观赏鱼红金龙、七彩神仙、花罗汉以及血鹦鹉等的鱼皮、鳞的鲜艳色彩也都是虾青素积累的结果。一些植物的叶、花、果也含有虾青素。酯化态虾青素一般未被氧化，鲑鱼的皮肤、鱼鳞、鱼子中都含有酯化态虾青素。
虾体中也含有酯化态虾青素，尖鳍鲤含有的酯化态虾青素主要在皮肤上。游离态虾青素主要分布在动物的肌肉、血浆和内脏器官中。
虾青素在动物体内聚集呈现红色最明显的例子是火烈鸟。幼年的火烈鸟是白色的，但随着年龄增长，由于吃进去的食物中含有虾青素，虾青素又在鸟体内聚集，火烈鸟的羽毛开始变红，成年后红色更加明显。
值得注意的是，虾青素虽然具有染色的作用，但并不会直接作用于人体。其是否具有染色的作用取决于体内是否具有显色基因，反而人体进食虾青素会使嘴唇更加红润。
总结：
虾青素作为目前已知的抗氧化效果最好的营养素，其拥有广阔的市场前景。因此，许多商家会打着天然虾青素的名号，生产品质良莠不齐的虾青素，以次充好欺骗消费者。
所以，我们在购买和使用虾青素类的产品时应该仔细甄别，避免上当受骗交智商税。
