济宁是个水命城，因河立市、因河兴市。元代以前济宁称任城，是一个普通小县，元初只有户。文天祥被俘解往大都途径济宁时，曾留诗《过济州》曰：“百草尽枯死，*花自秋色，路上无行人，烟火渺萧瑟。”用词苍凉颓蔽，虽然与诗人心境有关，但毕竟济州没有提供什么繁荣。河通之后济宁人口急增，到清道光二十年增至户，计人。清代《济宁直隶州续志》口气就不同了：“水陆交冲，舟车云合，郊原沃衍，冈阜星稠”底气那叫足！
滚滚运河从济宁流过，带来的不仅是文化和风俗上的碰撞与交融，还有饮食上的变迁。南方喜甜，北方好咸，西部吃辣，东部食鲜，这些不同省份不同地域的饮食文化与口味交织在了一起，汇集成了一曲庞大精妙的饮食之歌。受伟大孔子饮食思想的影响，又得益于运河的造化和幅员辽阔的山川、河流、湖泊、平原这些丰富的物产，兼融南北风味，终于形成了独具特色的济宁运河菜。
在济宁走一遭，便会对运河菜有一种直观的认识：重色、重味、重火候、重形态。特别是淡水鱼菜的制作技艺非常讲究，这也许跟微山湖的 物产脱不开关系，所谓近水楼台先得月，向阳花木易为春，一条运河成就了 的济宁风味。走进小店酒肆中，点一道运河大酥鱼，大快朵颐之余实在要感谢历史的造化。
传说乾隆皇帝下江南时，乘着豪华龙船途经微山湖大运河航道时，他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳，要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，便传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“四鼻鲤鱼”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县每年都向京进贡“四鼻鲤鱼”。微湖四鼻鲤鱼的大名也立即传遍了天南地北。后经厨师们改良、制作，命名为“运河大酥鱼”。
运河大酥鱼，单只一个“酥”字，便让人回味无穷。精选微山湖四鼻鲤鱼，鲜鱼抠腮去内脏反复净洗后，置于大砂锅内，辅以鲜葱、香姜、花椒、香醋、白糖及数十味佐料和同源香料，慢火煨之10小时，大火料窨，武火收汁，便加工成骨酥肉嫩，溢香爽口的酥鱼。酥鱼讲究“专用砂锅”、“料窨工艺”和“秘制核心料”三者合一，相辅相成做出的“神秘复合味”，吃起来不再是一成不变的“鲜”，而是前所未有的“香”。一道上等的酥鱼讲究鱼形上桌完整如初，鱼肉不碎不散，色泽*亮，色香味美，鱼肉鲜滑绵嫩，刺鳍皆化，从头到尾，吃尽无渣。
运河大酥鱼里既有齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实，几乎就是济宁人性格的体现。它携悠久文化底蕴，更迎合现代人渴求健康、原味，让开始富足、疲倦、迷惘的人们重新体味老祖宗的文化遗产，体会百年前的绝美味道。
每一道菜品都有一款属于自己的故事，
或流传、或演绎，
能见解到的是不同的感受，
能体味到的是不同的情怀，
能传承到的却是地地道道的饮食文化。
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带你吃吃吃——山东乳山牡蛎
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