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俗话说，靠山吃山，靠海吃海。揭阳市的惠来地区背山面海，海岸线长达.5公里，渔业发达，这里自然有着各式海鲜美食。名贵海鲜产品如鱿鱼、龙虾、对虾、鲍鱼、海胆、石斑石、鳗鱼、乌贼、紫菜、赤蟹等远销海内外。惠来的各餐馆、食肆，选用本港海鲜做出各式各样佳肴，吸引着各地食客。其中，杂鱼汤、鱼丸、鱼面等特色“鱼味”广受欢迎。
惠来杂鱼汤：吃的就是那个“鲜”
杂鱼汤，顾名思义，就是用多种鱼类煮成的菜肴。在沿海地区，这道菜肴很受欢迎，既是平常百姓的家常菜，也是海边居民招待外来宾客的特色菜。鲜美，是它最吸引人的地方。
美味的家常菜杂鱼汤。林碧鸿摄
“我们这里的人，都有吃杂鱼汤的习惯。”惠来顺合良心 实业有限公司海产体验馆的负责人奚先生介绍说。以前渔民出海捕鱼时捞到这些小鱼仔，卖又卖不出，丢掉又可惜，所以就用来熬汤，结果发现熬出来的汤很是鲜美，味道很棒，于是杂鱼汤就变成惠来的一道家常菜了。据了解，每逢出海打渔季，每天都有大批的人赶往惠来选购海鲜产品尝鲜。品相好、个头大的海鲜产品很容易卖出，而一同捕捞上来的各种各类的小鱼，因为数量多种类杂，渔民没有办法将其分类择开，只能廉价售卖。由于刚从海上捞起，这些小杂鱼都非常新鲜，人们就直接将这些小鱼用来煮汤。“一年四季捕捞的小鱼都是不同的，但用这些小鱼做出来的杂鱼汤都有一个相同的‘鲜’味。”奚先生说。鱼汤是人们喜爱的汤品之一，比之鸡汤营养不减，比之肉汤更加清淡健康。同时，鱼汤还是滋补汤中数一数二的。杂鱼汤的营养则更为丰富，不同品种的鱼有着不同的营养物质，熬成汤之后，鱼肉本身的营养物质都溶解到汤中，使之成为一道功效甚好的滋补汤。据了解，在惠来地区，人们除了将杂鱼汤当成家常菜、特色菜之外，还将其当成补养身体的膳食。尤其是刚生产的产妇，多喝杂鱼汤，除了能补养身体，还有利于下奶。“制作杂鱼汤很容易，出海的渔民在渔船上也是经常煮食杂鱼汤，一般都是用一个小锅，把鱼放进去熬煮，熬至鱼汤变为乳白色就可以了。杂鱼汤不需复杂的调料和配料，只需少量的油、适当的盐和姜丝， 保持鱼的鲜味。”奚先生说。普宁潮飨美食餐馆的负责人江先生介绍，如今市区的许多餐馆都会制作杂鱼汤，普宁这边常用的制作方式则是把小鱼先略煎一下，然后再放进砂锅熬煮，一般熬煮10多分钟就可以了，适当加一点苦瓜、萝卜之类，可以更好地去除鱼腥味，口感会更好。惠来鱼丸：不见鱼肉却有爽口鱼味靠海的惠来县，渔业历史悠久，从而也带动了鱼类加工产业的发展。其中，各种鱼丸就是鱼类加工产品的经典代表之一。惠来鱼丸是潮汕地区 特产，以香脆可口、肉质滑嫩、口感鲜香而闻名海内外。香脆可口的煮鱼丸。林宝凤摄
在惠来澳角，有着很多鱼产品加工厂。我们来到了一家具有10多年生产经验的加工厂中探访。老板方汉辉是土生土长的惠来人，对海产品十分熟悉。据介绍，目前鱼丸的制作工序仍以手工为主，比如鱼类的清洗挑拣，都需要纯人工。近年购进一些采肉机、粉碎机、搅拌机、打浆机等机器，一些工序才换成机器。方汉辉告诉我们，他的工厂最有特色的为墨鱼丸、鳗鱼丸和虾丸。这几种是属于相对 的，因为本身墨鱼和鳗鱼的价钱就相对贵一点，而加工成丸类的时候，比如墨鱼，在去头、去骨架、去皮之后，一斤墨鱼大概就只剩下3两肉能用来打丸。所以此类鱼丸的制作成本相对较高。听罢简单介绍，我们随即观看了墨鱼丸的制作过程。只见工作人员先从冻库中拿出一些已去头去骨清洗干净的墨鱼进行解冻（之所以要冰冻，是因为打浆的时候机器会产生热量，假如没有先把鱼肉冰冻一下，打浆时候产生的温度会让鱼肉的味道改变）。而解冻过程中，是不能加进常温水或是热水加速解冻进度的。假如加水的话，鱼肉就会吸进水分，这样的鱼肉做出来的丸就不会那么有弹性。等墨鱼自然解冻之后，切成小块，然后放进粉碎机中粉碎，粉碎之后再打成浆，然后按照一定的比例加上盐、切碎的蒜头等调味料，搅拌均匀之后就可以开始做鱼丸了。炸鳗鱼丸。林宝凤摄
炸墨鱼丸。林宝凤摄
惠来鱼丸的烹饪方式有许多种，可煮、可炸，可做配菜。新鲜的鱼丸尝起来有鱼味却不见鱼，咀嚼起来香、脆、滑、嫩、鲜，十分清爽又不油腻，深得海内外潮人的喜爱。惠来鱼面:用纯鱼肉做出来的手工面条惠来靖海把鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等用鱼做出来的产品统称为“鱼货”，生产这些“鱼货”的过程叫作“拍鱼货”。在靖海，有许多小餐饮店，撑一个小面摊，前台打面汤，炒粿条，后台拍“鱼货”。炒好的鱼面。方义生摄
众所周知，面条属北方的最地道，花样也多。但靖海的面条却独具特色，不用面粉，而是用纯鱼肉做出来的，堪称一绝。据介绍，要做品质优良的“鱼货”，最重要的是鱼要新鲜，不能冰冻过，因为冰冻过的鱼其鱼肉组织结构会发生变化，做出来的“鱼货”味道口感就不纯正。其次取决于鱼的品种，不是什么鱼都可以，拍“鱼货”的鱼肉必须较粗糙。当地用得最多的，是一种被称为“那哥鱼”的小鱼，还有马鲛鱼。肉质太滑嫩的鱼就不行，比如多宝鱼等。手工制作鱼面。方义生摄
刚制作好的鱼面。方义生摄
鱼面的制作很繁琐， 道工序是洗净鱼肉。先去鱼鳞，然后把鱼剖开，去了鱼头和鱼腹杂物，再用清水洗净后就可以上案板了。第二道工序是刮鱼肉。把洗净的鱼沿着鱼脊骨剖成两片，然后用刀把鱼肉给刮下来，再把脊骨和鱼皮剔除干净。第三道工序是揉鱼肉。把刀放到案角，然后把鱼肉一遍一遍地揉开，在揉的过程中，将一些小鱼刺、鱼皮等挑出来。通过反复揉搓，慢慢地鱼肉纤维发生了变化。第四道工序是剁鱼肉。揉完了鱼肉，就开始剁鱼肉，不断地用刀在揉开了的鱼肉上剁，同时加上适当的盐，方法跟剁饺子馅差不多。第五道还是揉鱼肉。把鱼肉剁散后，又开始重复第三道工序。对鱼肉的揉、剁、再揉的过程，其实就是不断破坏鱼肉纤维使其重新组合的过程，如果肉质太嫩，经过这几道工序，早就散开了。只有比较粗糙、纤维丰富的鱼肉，才经得起如此“折腾”。慢慢地，奇迹出现了，鱼肉变成了面团，并且就象面条产生面筋一样有了稍许弹性。第六道工序是擀。先把整块鱼团揪成一块块小鱼团，再用刀背适当地拍拍，拍也是为了使鱼团更筋道，吃的时候更有嚼头。接下来就是擀鱼面，这当然得有专门的擀面杖，把鱼团擀成了一张张薄饼，然后放在蒸架上。第七道工序是蒸。把擀成薄饼一样的鱼肉放进锅里蒸大约二十分钟后，就可以出笼了，稍稍晾一下再切成面条状。这样，鱼面就制作完成了。做好的鱼面，佐以当地有名的莴笋、鲜虾等，略加炒制便香溢满桌，令人垂涎。鱼面吃起来虽然没有面条筋道，但却有面条所不及的香滑爽口。来源来源：揭阳日报、学习强国
作者：林宝凤
整理：“揭阳发布”*务
