三文鱼，又名大马哈鱼、鲑鱼，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。三文鱼具有商业价值的品种有30多个，目前最常见的是2种鳟鱼（三文鳟、金鳟）和4种鲑鱼（太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、银鲑）。主要生产国有日本、俄罗斯、美国和加拿大。
因为三文鱼体内富含抗氧化物质的虾青素，而虾青素惧怕高温，生吃才能保证三文鱼当中虾青素的不被破坏。这是我们生吃三文鱼的原因之一。
虾青素是一种酮或类胡萝卜素，色泽为粉红色。具有极强的抗氧化能力，可以清除 化氮、 物、二 物等，也可降低脂质 化作用。同时，有抑制肿瘤发生，增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生理作用。
虾青素广泛存在于三文鱼、蟹、磷虾、龙虾、火烈鸟体内。当虾被煮熟时，它的外表变成了红色就是因为虾体受热后“释放”虾青素，才呈现出红色。
三文鱼生活在北大西洋和北太平洋的大洋水域，在大洋中捕食、洄游长大，繁殖期上溯到内陆江河产卵，由于要依靠自己的游泳能力完成生殖任务，甚至要飞跃瀑布和堰坝，所以这种三文鱼的代表，鲑鱼的肌肉发达，体力极好，肉质坚实，其中富含的虾青素最为关键，研究表明，缺少虾青素保护的三文鱼无法完成洄游产卵这项艰巨的任务。
三文鱼是高蛋白、低脂肪的健康食品。生吃口感很好，肉质柔嫩、鲜美，不油腻，其主要成分是蛋白质和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的种类是可以直接吸收的。
生吃会不会有寄生虫和细菌？为了杀灭寄生虫和细菌，国际标准的操作规范是三文鱼捕捞后在捕捞船上立即进行速冻（或称急冻，库房温度达-38度以下，大约半小时内将三文鱼中心温度降低到-18度）、然在-18度下进行冷藏和运输。三文鱼可能存在的寄生虫和细菌在速冻过程被杀死，在-18度下进行冷藏和运输不会引起细菌生长。同时速冻可以保持三文鱼肉质的鲜美。当然整个处理过程，包括之后的分割、切片过程的卫生要求都很苛刻，以防止微生物等污染，因为是为生吃而准备的。
当然熊好像不怕寄生虫和细菌，直接抓鱼生吃。
三文鱼蛋白质中含大量游离组胺酸且内源性蛋白酶活性较高，极易腐败，游离组氨酸在内源性蛋白酶和微生物的共同作用下分解产生大量组胺。组胺超标会引起食用后产生过敏等不良反应。因为组胺有强烈的舒血管作用，并能使毛细血管和微静脉的管壁通透性增加，血浆漏入组织，导致局部组织水肿，继而引发其他症状，比如口腔刺痛、皮肤瘙痒、恶心等。
简单说组胺超标就是不新鲜了，所以销售三文鱼片必须冰镇以保鲜。一般认为鱼片置于零下温度条件下可保鲜几天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片食用。但是尽快食用是上策，因三文鱼片极可能受到周围环境的污染。我们将三文鱼片蘸醋、芥末食用的目的之一就是杀菌，让自己更放心地生吃。
综上所述，我们生吃三文鱼是因为三文鱼营养丰富、肉质鲜美而且安全。但三文鱼属于海洋鱼类，为了食用安全，对捕捞、加工、储存、销售过程要求很严格，成本比其他鱼类高得多，价格相对昂贵。因为价格昂贵，就出现了“赝品”。人工海水养殖的三文鱼肉色并不好，有报道称国外养殖过程有人工添加虾青素饲料的情况。
中国的“赝品”三文鱼标准未遂事件：年8月10日刚刚成立的中国水产流通与加工协会三文鱼分会，发布了国内 个《生食三文鱼》团体标准（报批稿）。这份标准最引人注目的地方，就是把三文鱼当作“鲑科鱼类的统称”，按照这个标准，“淡水三文鱼”虹鳟鱼就名正言顺地成了三文鱼。一般认为淡水养殖的鱼类寄生虫更多，从食品安全角度肯定不适合生吃。
简单了解一下团体标准，年国家出台*策允许包括行业协会在内的社会团体自行发布团体标准，经公示、批准后生效。我们不难理解中国水产流通与加工协会为什么要成立三文鱼分会了，而且在成立当天就发布了《生食三文鱼》团体标准（报批稿）。一个团体标准通常需要经过协会立项、公示、组织编写、专家审查后才发布。由此看来，各有关部门好像事前都协商好了，不然会在三文鱼分会成立当天就发布《生食三文鱼》团体标准。当然这个标准一经公示就引来铺天盖地的质疑声，公示三天后就下架，夭折了。
