不旬不食吃鱼正当时

不旬不食——吃鱼正当时

在日本饮食文化中有一个字“旬”，是指食材最为美味的季节。对于鱼类食材来说，是为了产卵或越冬身体中积蓄了大量的营养，最为鲜肥的季节；对于蔬菜水果来说，是完全成熟且大量上市的季节。“旬”就是在正确的时节，品尝相应的果蔬、渔获。

产卵季是决定鱼“旬”最重要的因素。产卵前的鱼为了补充能量而大量进食，鱼肉会更肥美，而产卵中及产卵后的鱼，肉质会略差。不过，这只是大致规律，会根据鱼的种类和时空位置而不同，此外随着当前养殖业和物流的发展，旬的概念实际是有所降低的。然而，旬始终是人类了解自然变化的标识，在不同时令享用不同河海鲜，也是吃鱼的乐趣。

在我国江南地区，也有类似“旬”的说法。正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾讲的就是在一年之中，江南地区河鲜的旬期。

岩手的鱼“旬”期

日本四面邻海，海岸线狭长，因此在日本不同地区也有不同地区的海鲜旬期。今天我们就来看一看位于东北部三陆岩手地区的当季海鲜吧！

三陆地区海岸从日本青森県东南部的鮫角开始，经过岩手県沿岸，直到宮城県東部的万石浦，约有km的里亚斯型海岸。大海清澈透明，海岸奇石峭壁，风景秀丽海岸中部有本州最东边的魹ヶ岬（岩手县宫古市内），这里也是天然的海鱼海贝海产品养殖场。

（美丽的三陆海岸线）

每年，当万物复苏的春天刚刚来临，三陆渔场盛产鲽鱼。其中产量 的就是其中的油鲽了，油鲽在冬季储藏了很多脂肪，肉质白净细腻，入口时还带有一丝的韧劲，无论是刺身；还是炖、烤，以及“一夜干”都别有风味。

TIPs

一夜干(いちやぼし）：在冷藏保存还不普遍的年代，将油脂丰腴的鲜鱼剖开、清除内脏，再浸泡于与海水浓度相近的盐水中， 只有经过一夜风干，便完成的鱼干。

此外，裙带菜、松藻、海苔等海产植物也是初春时候的美食。岩手的裙带菜产量居日本首位。三陆海岸特有的地理特性使这里的裙带菜色泽浓郁，肉质丰厚，耐煮，口感清脆。松藻因形状象松树叶，故得此名。松藻稍带黏感，有嚼劲。海苔呈红紫色，香脆可口。在色拉、醋渍、酱汤、海鲜拉面、日式寿喜烧等传统的日本料理中少不了这些海产植物。

4到5月，在岩手沿岸可以捕捞到各种鳟鱼。樱鳟体形高大因此又被称为板鳟；桦太鳟是鳟鱼中体形最小的一种，樱花盛开的春季，不仅在岩手海岸可捕捞到桦太鳟。在河流中偶尔也能见到桦太鳟；此外，岩手海岸还能捕捞到王鳟，王鳟是鳟鱼中体形 的，有的甚至可达2米长。这些捕获的鳟鱼最常见的食用方式是烤食。

6月，春末夏初，这个时节岩手可以捕捞到平均体长50cm左右的黑鳍金枪鱼，是金枪鱼家族里体型最小的一种。金枪鱼属于红肉鱼，肉质紧实，杂质较少，吃起来非常的爽嫩，没有腥味。金枪鱼的大腹肉油脂丰厚，肉嫩呈粉红色，入口即化有油脂香，价格最贵；中腹在腹部和背部，含有适度的脂肪，肉口味次之；赤身是背部脂肪最少身体最硬，卡路里 ，蛋白质 的部分，价格 。

岩手的夏季短暂，7月到8月岩手夏季秋季可捕捞到鲣鱼。初秋鲣鱼从北方南迁的洄游鲣鱼肥瘦适中，味道极好。除了鲣鱼刺身，鲣鱼还可以做成一种叫做“土佐造（tataki）”的日本乡土美食。将鲣鱼切成鱼片后用稻草进行微微烘烤，以此减弱鲣鱼的腥味，激发香味。此外，大家所熟悉的木鱼花也是用鲣鱼制作的。捕捞后的鲣鱼去掉头和内脏，经过生切、煮熟、焙干、削除、长霉等步骤后作成鲣节；食用之前削成薄片就是可以用来调味或者直接食用的木鱼花了。

9月的岩手秋高气爽，从9月到第二年的2月都是吃帆立贝的好时机。岩手的帆立贝产量居日本第四位。全部均为养殖，帆立贝的养殖技术在日本已经非常成熟。帆立贝属于大型冷水性贝类。生长速度较慢，贝壳较大，可达20厘米。两片扇形贝壳包裹着它的肉身，右壳隆起状，呈*白色，左壳则比较扁平，较右壳稍小，呈红褐色或紫褐色。帆立贝最自然的品尝方式就是刺身，比手掌还大的贝柱，切成适合咀嚼的薄片，就着山葵和酱油，简直让人难以忘怀。除了生食，蒸煮、炭烤、煎炸等方式也能呼唤出扇贝特有的鲜甜。

12月的岩手常常被皑皑白雪覆盖，这个时节正是牡蛎最为肥美的旬期。岩手海域水质纯净，牡蛎带着清新的海水气息，回味甘甜，无论是直接食用、熏制或者其他食用方法，都会带来令人回味无穷的滋味。

牡蛎的养殖（视频号上还可以搜索更多扇贝和牡蛎的视频）

结束语

除了上述这些旬味，如果你3月来岩手能品尝到新鲜的磷虾；6月可以尝试海鞘；7月能够大快朵颐海胆；11月是鲍鱼的旬期；12月还能吃到石斑鱼......在岩手的每个时节都有与之相对应的鱼旬，不旬不食，选择正确的时节，品尝相应渔获。